来源：新华日报
本报记者 许雯斐 见习记者 陈雨薇 实习生 许栩然
编者按 菜场是“菜篮子”的最后一公里，在电商、生鲜小店、团购、预制菜等各种冲击下面临存亡的挑战。每座经久岁月的菜场都是那片区域特有的风景，那里的人情味和烟火气构成了城市不可或缺的记忆。在各大城市谋划新一轮服务便民圈之际，《南京观察》观察菜场的困境，关注菜场的突围，特推出《南京农贸市场观察》报道。
曾经的菜场江湖，拼的是肯吃苦。一年两三万元的摊位费，一副能熬的身板，一片留住老客户的诚心，这门生意基本能干下去。南京菜场，在五年前还是一摊难求，多少外地人凭几尺摊位对付一家开销，还在南京买了房，有的甚至不止一套。
然而，时代在变，危机悄然到来。南京360多家菜场（以下农贸市场、菜场、集贸市场等统称菜场），据业内估算，1/3有盈利、1/3保本、1/3亏损。近两年，主城区几乎每个区都有几家菜场关闭，多家面临亏损困境。
每个家庭都离不开菜肴，但未必需要菜场。明天的城市，又该如何定位菜场？近日，记者走进南京各大菜场，试图呈现菜场这一中国人熟知场景的今日样貌。
凌晨2点，市中心蔬菜摊主杨铁柱出发去农批市场进菜；4点，桥北海鲜摊主张磊琴起床接应进货回来的丈夫；5点，与杨铁柱同一菜场的拌素菜摊主李香洗好精选的蔬菜，开始备料、炒菜……
在小菜店“围攻”下生存
从北安门街转入富贵巷，便来到南京主城颇有名气的老地段——后宰门。
改革开放后，在熊猫电器厂和金陵石化厂成立的带动下，这里建设了成片小区。走进巷子，密密麻麻的老楼林立，菜场、日用品店、小食店、生鲜店、便利店几乎是门挨着门，杂乱之中，家常过日子的浓浓气息扑面而来。后宰门集贸市场就在其中，菜场处在巷子最前端，门头不小、标识醒目，蔬菜区干净整齐，地面无菜叶水渍，空中无异味。这是南京绝大多数菜场的标配模样，不脏不臭也不乱。
南京农贸市场协会副秘书长戴先福介绍，改革开放以来，南京菜场经历了几轮大升级。第一轮是上世纪90年代，马路、露天菜场入棚入室经营；第二轮是2013—2015年，菜场提档升级改造；第三轮是2017—2019年，根据相关计划，由市区两级政府补贴，提档升级农贸市场300个，改造覆盖面达86%，实现了农贸市场设施建设和管理水平同步提升。
经过最新一轮的提档升级，南京各大菜场变化翻天覆地。“高配”菜场安装了中央空调、新风系统，实现无线网络覆盖、扫码支付等新功能，有的还设置休闲功能区、文化长廊等。“标配”菜场也都根据“室内、分类、封闭”的要求改造，还要配备电子显示屏集中展示商户、交易数据、农产品检测结果等信息，可以说经过这一轮菜场“大变形”，农贸市场整体告别了“脏、乱、差”的旧面貌。南京菜场也因此成为全国各地前来取经学习的样板菜场。
可是菜场的升级并没有带来生意的升级。“这两年，原本140个商户走了一半，蔬菜摊主最多的时候有60个，现在只有14个。”菜场管理负责人感叹，“生意太难！”
7月13日下午一两点，非买菜高峰期。打眼扫过去，后宰门集贸市场内蔬菜摊、生鲜摊光顾者甚少。
走出菜场，沿富贵巷向东，几个小区靠着山脚下分布，在富贵巷口形成一个丁字路口。那些密密麻麻的店铺也沿“丁”字分布，肉眼可见的是，这里的人流要比刚才的菜场多很多。拐角处一个平价蔬果生鲜店，蔬菜、肉蛋、干货应有尽有，俨然一个小菜场。
后宰门菜场之“困”几乎所有菜场都在经历。鼓楼区的福建路社区菜场1公里范围内有15家生鲜平价店；玄武区进香河集贸市场外，生鲜超市、蛋品店、生鲜肉店等遍布，一条巷子几乎成了“露天菜场”。
即便在新晋为年轻人网红打卡地的科巷菜场（现在新名字是科巷新市集），7月16日下午5点，二楼的蔬菜区卖菜的摊主比买菜的顾客多。而就在科巷菜场南侧，东白菜园巷子内几乎所有商铺都是菜场业态，从干货、豆腐、牛羊肉到水产品、蔬菜生鲜，菜场能买到的，巷子的小店里都有。这里最多的还是小菜店，不到二十米，有五家，最大的一家有300多平方米，十几个货柜上空空如也，只有收银处还摆着剩下的三筐菜。在另一家目测不过20平方米的小菜店内，一位中年男子买了三样蔬菜。“科巷菜场在改造前，就在一楼，周围也没小菜店，都去那儿买菜。改造后，菜场搬到二楼，不仅要上楼还要扫码，就懒得去了。”他告诉记者，他们家这两年已习惯就在路边小店买菜，很方便，菜价也稍微便宜些。
凤凰花园城社区菜场周围大概200米的直径内，记者粗略数了数，有蔬菜水产经营的店铺超过15家。紧邻菜场的一条路上，十米就开了3家小菜店。晚上10点，菜场早已关门，这些菜店还有多家在经营。小菜店规模大的，有上百平方米，销售蔬菜、水产、肉类、水果等多种品类，小的不过10平方米，货架上摊着各种蔬菜，一个小盆卖鱼，一个小盆卖菱角。
在鼓楼区戴家巷社区15分钟便民服务圈导览图上，第五个服务点为戴家巷社区菜场，而这个菜场去年底已关闭。菜场曾经的摊主告诉记者，周围的小菜店活活把生意兴隆的菜场挤垮了。
按照2009年颁布实施的南京市商业网点规划要求，农贸市场可在500至1000米服务半径内设置一处，也就是说，农贸市场至少要有500米间隔。但在最新版，也就是2016年出台的《南京市商业网点规划建设管理办法》中，已经没有此项条款。
菜场的“500米限制”被取消，小区门前打着平价店、地头直销等名号的小菜店多起来，也有资本“盯”上“菜篮子”，搞起连锁平价店等。但活跃在南京市场的，还是私营的、规模不大的小菜店。记者多次询问小菜店的顾客为何青睐小菜店，他们的回答主要是，约束少、距离近、营业时间更长，还包括“暂存下东西”“关照下孩子”，这种特殊的“邻里属性”让小店和顾客之间的黏性大大增加。
目前，南京全市360多家菜场，城区有270多家，按照新的商业网点规划建设管理办法，多数在2000平方米左右。平均算下来，一家菜场六七十个经营户，南京全市菜场至少两万个经营户，七八万人。在记者走访的近二十家菜场中，菜场的摊主绝大多数都表示，生意没以前好做。而整个菜场的经营者大部分都把经营下滑的原因归结为周围小菜店太多，分流了顾客。一些菜场商户干脆直接“出走”，到菜场外开店。
菜场“上楼”折射地位的改变
记者连日来在南京建邺区、鼓楼区、玄武区农贸市场观察发现，这些农贸市场大多配有入口管理人员，有的管理人员要求严，每位进入者都要扫码，有的则睁一只眼闭一只眼。
兰园菜场是狭长型，长近400米。菜场两端装上了自动扫码进闸机，今年又在中间加装了进闸机。菜场负责人盖鹏贵介绍，要满足防疫要求，又要尽可能控制投入，此前封闭了中间的出入口，这影响了部分居民上楼买菜，只好又投入两三万元加装进闸机。光进闸机这一项菜场就投入七八万元，加上电梯维修等开销，今年预计投入超百万元，估计今年菜场收支难平衡，面临亏损。
兰园菜场是区级国有产权，支出中没有租金开销。对要缴纳承包租金的菜场经营者来说，经营压力可想而知。
2020年春节，突如其来的疫情打乱了城市运转的秩序，为平衡物价、保供应，南京多部门要求菜场在大年初四正常营业。“当时菜场老板们想尽办法开业，不知给摊主打了多少电话，软硬兼施，承诺准备好口罩，哪怕买10元一个的口罩，还有全面消毒消杀。单那次营业，每家菜场平均投入大几万块。”一位菜场运营经理谈及此事很激动。他说，在关键时候，菜场有担当，不计成本。而那些小菜店，没有一家开门营业。不赚钱还要担风险，他们谁肯干？
菜场一开业，菜价就稳了。市民们戴着口罩有序进入菜场，这种场景让那些忙碌了一整夜的菜场运营者印象深刻。
采访中，菜场经营户抱怨最多的就是，重要节点上，不能讲市场规律，要讲承担责任，菜场要发挥公共保障作用；而在平常，又说要市场竞争，菜店随便开，让顾客用脚投票。
“这样的投票是不公平的，我们受到的限制不同。”一位菜场运营经理说，“政府一有要求，我们就严格执行，要戴口罩，要扫码。”有的老年人连买菜都是付现金，他怎么愿意折腾扫码？他来一次不方便就转身到旁边的小菜店，小菜店什么防疫规定都可以不管。而老人恰恰是菜场的主要客户群。“南京的菜场里，80%的顾客是中老年人。老年人不来买菜，简直就是断了我们的活路。”这位经营者已经关了两三家菜场。
南京市农贸市场协会驻会秘书长燕青认为，小菜店和菜场是不对等竞争，菜场要承担防疫、文明城市创建等公共职责，小菜店则没有这些要求。
记者了解到，第三轮改造后，每家菜场都配有十几平方米的检测室，一个菜场一年光是检测药水都要大几万元。
此外，在文明创建中，菜场经受了一轮轮的检查。菜场是文明创建的重点监管场所，有的菜场一天能迎来七八批群体检查。地面不能有水渍、烟头、叶片。有的菜场还添置洗地机，一遍遍冲洗。
一位菜场运营经理透露，现在都讲属地管理，多一个菜场，街道要多很多麻烦。一位街道干部就说，你们不能减少几位摊户吗，少一点，清爽一点。他不知道现在为了留住摊户要花多少努力，“菜场是承包来的，我们不想倒闭关门。”
一个令人关注的现象是，多家改造后的菜场，把“菜场”放到二楼，一楼改成餐饮等业态。菜摊摊主表示，上楼的“菜场”生意锐减。
“菜场”上楼，意味深长。菜场的租金价格可能没有餐饮等店铺高，也可能菜场“麻烦”多，不像店面那样容易保持整洁有序，不需要被一眼望见。
“城市需要考虑菜场的定位。如果定位于具有民生保障功能的实体，就不要处处只算经济账；如果菜场完全定位于市场的产物，那就由其自生自灭，便民、保供、物价全都交给市场。”一位菜场经营者这样表示。
经营者改变生意才能改变
“菜场陷入困境，不光是外部环境的原因，我们经营者自身问题也很多。”福建路社区菜场总经理杨燕洁，是85后海归青年。她认为每个行业都在经历大调整，都要面临改革创新，疫情让菜场的挑战加速到来，最后菜场能不能闯出一条出路，关键还在菜场。
杨燕洁花了几个月蹲在菜场搞调研。她列出传统菜场十大竞争优势和九大竞争劣势。优势集中在菜场有各种监管，能溯源，有地理优势；劣势在于有其他商业业态挤压，运营模式陈旧、引流意识弱。“各种劣势，核心在人。”杨燕洁说。
农贸市场经营主体中，年龄五六十岁的老一辈经营者超过八成，而像杨燕洁那样受过高等教育的菜场老板不到两成。而菜场摊主，有的连自己的名字都不会写，他们中的大多数人思维还停留在过去，想凭借一个摊位就能赚钱。
“你看我这虾都这会儿还活蹦乱跳的，98元一斤。老客告诉我，这虾在盒马鲜生卖150元以上。”7月15日下午六点，桥北农贸市场迎来一波买菜高峰，张磊琴一边给人称虾，一边抱怨，“那你们怎么就非去那里买呢，我这又新鲜又便宜不好吗？”
张磊琴是位连云港姑娘，她的水产摊属于“自产自销”，其父母在老家做渔民，负责发货，丈夫负责接货、给饭店送货，张磊琴负责守摊。
这位菜场里唯一的“大学生”经营户很有自己的生意经。“消费者尤其是年轻人，你得引导他，你告诉他这个季节什么肥美，加个微信，把菜单发给他，只要货好他不仅会买单，还会发朋友圈帮你推销。但周边的商户不这么干啊，他们看生意不好做，就要打‘价格战’。”张磊琴苦笑着感叹，好在自家摊位“自产自销”，节省成本，还能挣些养家钱，打“价格战”的后果惨烈，大家苦哈哈却只能挣“塑料袋”钱。
本在秦淮开铺子的脆皮五花肉店主倪震，在桥北农贸市场租下60平方米的铺面。他的抖音账号“南京江北新区发财铺餐饮店”，粉丝已有3.3万，每条视频都有几百或上千的点赞量。
“我这名字听上去呆板，是因为蓝V认证账号要和营业执照同名，我做生意的，有个认证对消费者是个保障。”倪震说。
菜场管理者有意让倪震带动菜场商户一起“上网”，倪震十分乐意，但这事情推动起来却并不容易。
菜场商户年龄层次偏高、文化水平偏低，对互联网接受度不高。倪震直言，就一个简单的蓝V认证，很多人搞不下来就直接放弃做账号。“这肯定不行，我的几万粉丝也不是一天就有的。当时，蓝V认证下不来，我就打电话咨询客服，流量上不去，我就花钱去请运营。这是个新行当，你要付学费更要付精力。”倪震说。
桥北农贸市场管理者刘骏也表示，菜场曾邀请专业团队来给菜场经营户上课，手把手教他们拍摄、剪辑、运营，但来现场听课的人寥寥无几。细问之下才得知，经营户要守着摊位，没有时间和精力学习新鲜事物，更别提转变经营思路了。
“不可否认那些外在因素的冲击，但让菜场走下坡路最关键的因素，是菜场老板、从业人员跟不上时代的变化，满足不了居民现代生活的需求。”一位菜场管理者直言。
